Por Susan Bowerman, M.S., R.D., C.S.S.D.
• Las grasas se clasifican en saturadas, poliinsaturadas o monoinsaturadas, dependiendo del ácido graso predominante que contengan.
• En términos generales, las grasas saturadas (que se encuentran en productos animales como la carne, el queso y el helado, así como en los aceites vegetales hidrogenados) suelen elevar los niveles de colesterol en la sangre. El proceso de hidrogenar los aceites, para volverlos más duros a temperatura ambiente, produce ácidos grasos trans, que también elevan el colesterol en la sangre, por lo que deben evitarse.
• Las grasas poliinsaturadas pueden ser “buenas” o “malas” dependiendo de que si son básicamente grasas omega 6 (pro-inflamatorias) u omega 3 (anti-inflamatorias).
• La fuente más rica de grasas omega 6 en la dieta estadounidense es el aceite de maíz; las fuentes más ricas de grasas omega 3 en la dieta estadounidense son el pescado, la semilla de linaza y las verduras.
• Aun cuando las cantidades pequeñas de ácidos grasos omega 3 y omega 6 se les llama “esenciales”, lo que significa que nuestros organismos no pueden producirlos, las cantidades requeridas son muy pequeñas y pueden cubrirse con productos vegetales, que tienen un buen balance de ambas grasas.
• Típicamente, nuestra dieta está sobrecargada de ácidos grasos omega 6 y a la vez, cantidades inadecuadas de omega 3. Este desequilibrio, con demasiadas grasas “malas” en relación con las grasas “buenas”, promueve el proceso inflamatorio que se considera la raíz del asma, las cardiopatías y muchas formas comunes de cáncer.
• Las grasas monoinsaturadas que se encuentran en el aceite de oliva y de aguacate (palta), tienen efectos neutrales sobre el colesterol y no promueven el cáncer. Éstas son grasas “saludables” y pueden comerse con moderación.
• El aceite de oliva es una opción sana para cocinar; si el sabor le parece demasiado fuerte, puede comprar aceites de oliva “light” que tienen las mismas calorías que el regular pero su sabor es más ligero.
Para reducir la ingesta de grasa en general:
• Trate de usar aerosoles antiadherentes cuando sofría alimentos, o puede saltearlos con vino o caldo.
• Use las versiones sin grasa o reducidas en grasa de alimentos muy grasosos, como los lácteos, untables y aderezos.
• Si está contando calorías, tenga en mente que las versiones bajas en grasa o desgrasadas de
los productos horneados a menudo contienen las mismas calorías que las versiones con todo el contenido de grasa. En muchos casos, la grasa se reemplaza con azúcar lo que eleva las calorías.
• Evite las carnes grasas como los cortes de res (steaks o bifes), la carne molida con grasa, chuletas y salchichas. Como proteína consuma más pechuga de aves, pescado, mariscos, claras de huevo, productos lácteos sin grasa y de soya que contienen mucha menos grasa que las carnes rojas.
• Evite el salmón de granja, de ser posible. Este salmón es más graso que el silvestre, pero dicha grasa adicional no es de la “buena”. Pese a los mitos contrarios, los mariscos no contienen grandes cantidades de colesterol, y constituyen una fuente excelente de proteína con muy poca grasa.
• Dé sabor a los alimentos con hierbas, especias, limón, cebolla, ajo, chile (ají) y otros sazonadores, en lugar de depender de las salsas espesas, los gravy y la mantequilla.
• Cuando coma fuera trate de elegir inteligentemente. Consuma salsas y gravy al mínimo y ordene carnes, pescado o aves a la parrilla, asadas, al vapor, cocidas, rostizados u horneados. Algunas personas se saltan el platillo con harina, sobre todo si tenderá a contener mucha grasa, y ordenan mejor una doble porción de verduras.
• Ordene el aderezo de su ensalada por separado para que pueda controlar cuánto coma. Los restaurantes frecuentemente saturan las ensaladas verdes con aderezos con alto contenido de grasa.
• Pruebe fruta fresca o sorbete de postre en lugar de repostería y helado.
LAS GRASAS BUENAS Y MALAS
Por Luigi Gratton, M.D., M.P.H.
LAS OMEGA 3 y OMEGA 6
De las muchas clases de ácidos grasos, dos de ellos parecen estar últimamente en los encabezados: los omega 3 y omega 6. Estos nombres simplemente describen la estructura química de las grasas, pero usted sólo necesita recordar que los omega 3 tienden a reducir la inflamación en el organismo, mientras que los omega 6 tienden a promoverla. Esta es la manera más básica de describir estos dos ácidos grasos. Los omega 3 se encuentran en el pescado, la semilla de linaza y el aceite de borraja, mientras que los omega 6 se encuentran el maíz y el trigo. Los antropólogos nutricionales creen que las dietas de la antigüedad estaban relativamente balanceadas entre estas dos grasas. Ambas son importantes, y una proporción sana entre ambas es determinante para la salud.
Este producto no tiene el propósito de tratar, curar ni prevenir enfermedad alguna.
Los omega 3 también se encuentran en plantas marinas como las algas. Los peces consumen las algas ricas en omega 3; almacenan las grasas saludables; nosotros nos comemos los pescados; y almacenamos grasas saludables. Nuevamente la frase: “eres lo que comes” no podría ser más apegada a la realidad. Los omega 3 también se encuentran en el pasto, que sirve de natural sustento a muchos animales. Las vacas en forma natural pastan en los campos, y guardan las grasas buenas. Una vez más de esta manera nosotros consumimos carne de res con un contenido alto de grasas buenas. Sin embargo, el cambio en la oferta alimentaria ha cambiado este proceso dramáticamente. Ahora, la mayoría de las reses en Estados Unidos se alimentan con maíz para engordarlas con mayor rapidez para la producción de alimentos. Este proceso no corresponde a la naturaleza, sino que nuevamente estamos ante la irrupción de su delicado equilibrio.
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